L’ insalata d’ Asparagi di Ronald Bukri e Topsouschef2016

Buongiorno a tutti carissimi !! Eccoci quest’ anno come l’anno scorso alla seconda edizione della sfida Saranno Famosi nata dalla collaborazione tra iFood e Inalpi . La sfida durante i mesi estivi, vi terrà attaccati al pc per vedere gareggiare i 20 migliori sous chef italiani suddivisi in 20 squadre composte da 100 food blogger del network iFood. Quest’ anno io e le mie colleghe blogger Aurelie del blog Atelier du Fantastique, Valentina del blog Il peperoncino Verde, Stefania del blog Food for the Soul e Antonietta del blog Azzurra taglia e cucina  siamo state chiamate a sostenere Ronald Bukri, sous chef del ristorante Inkiostro di Parma e voi potete aiutarci ad arrivare in finale che si terra’ alla Festa della Rete a Milano votando Ronald su questo link http://www.ifood.it/chef/ronald-bukri  (cliccate sulla F e condividete). Ecco il nostro sous chef con la presentazione e la sua raffinata ricetta preparata per la gara. Mi raccomando Votate in tanti avete tempo fino a Domenica 29 Maggio !!!

Ronald Bukri sous chef del ristorante Inkiostro, Parma

Diplomato all’istituto alberghiero di Casal Fiorentino, Ronald colleziona un gran numero di esperienze importanti nei migliori ristoranti stellati della Penisola. Comincia dalla sua Toscana nel ristorante Arnolfo (due stelle Michelin) e a Il Canto da Paolo Lopriore. Dopo una parentesi in Alto Adige da Schöneck, ritornerà nuovamente nella sua Regione per entrare nella brigata di Igles Corelli. La sua cucina è concreta, radicata nella tradizione, per questo la continua interazione con lo chef Terry Giacomello all’Inkiostro di Parma e con la sua cucina estrema è per lui uno stimolo continuo. Del resto, il suo motto in cucina è “Avere fame sempre e di tutto”: tecniche, materie prime, ricette… Al fianco di Giacomello ha trovato la sua dimensione.

Insalata d’asparagi

 

INGREDIENTI

Asparagi Bianchi
Asparagi Verdi
Asparagi Selvatici
Burro di panna fresca Inalpi
Alloro
Fiori di Primula
Aceto bianco ridotti
Sale Maldon
Panna
Malto tostato
Radici di primula

PROCEDIMENTO

Pelare gli asparagi bianchi e tagliarli di una lunghezza di 10 cm. Metterli sottovuoto con burro di panna fresca Inalpi e sale, poi cuocerli in acqua con Roner a 85°c per 45 minuti. Una volta terminata la cottura, lasciare raffreddare. Nel frattempo, passare l’alloro in centrifuga e tenere da parte l’estratto. Pelare gli asparagi verdi, tagliare alla mandolina ad uno spessore di 0,2cm. Lavare gli asparagi selvatici e tenere le punte da parte. Nel frattempo ridurre l’aceto bianco mettendolo in un pentolino sul fuoco finché non raggiunge la metà del suo volume. In una ciotola di vetro mettere un cucchiaio di aceto bianco ridotto ed uno di panna, montare il composto con una frusta aggiungendo il burro di panna fresca Inalpi freddo poco a poco, completando con un pizzico di sale. Rigenerare gli asparagi bianchi al roner, lasciandoli a bagnomaria nel loro sottovuoto. Condire gli asparagi verdi con sale ed olio. A parte spadellare gli asparagi selvatici. Mantenere il burro acido a parte, in un recipiente di vetro a bagnomaria. Friggere le radici a 160°, asciugare e passare nel malto tostato.

COMPOSIZIONE

Disporre gli asparagi bianchi su un piatto, nappare con il burro acido, disporvi gli asparagi verdi e quelli selvatici. Aggiungere le gocce di estratto di alloro e i fiori di primula, sale Maldon. Infine, disporre le radici e servire.